El formatge és un producte làctic elaborat a partir de la part proteica de llet, caseïna. Fer formatge és un dels mètodes de conservació més antics llet.
Això és el que heu de saber sobre el formatge
El formatge és un producte làctic elaborat a partir de la part proteica de llet, caseïna. Fer formatge és un dels mètodes més antics de conservació de la llet. El formatge s’ha elaborat amb llet des de fa segles. Això es produeix en realitat quan la llet esdevé àcida. A continuació, els components sòlids, com el greix, minerals, proteïnes i lactosa, sedimentar i separar de la llet líquida sèrum. L’origen de la producció de formatges probablement es remunta a l’edat de pedra. La forma original de formatge és la quallada fermentada de quall, que els caçadors de l 'edat de pedra van descobrir al estómac de les seves preses. Al segle X aC es va iniciar la domesticació d’ovelles, cabres i bovins. Això va fer que la gent disposés de quantitats més grans de llet animal. Per conservar-lo més temps, van desenvolupar la fabricació de formatges. Per fer-ho, la llet s’acregué primer al sol o al foc i després es coagulà. Posteriorment, es van afegir altres coagulants vegetals i animals. Així va sorgir el formatge de quall. També es va utilitzar un motlle preciós per preservar i millorar el sabor. El formatge noble de motlle probablement es va desenvolupar quan es va emmagatzemar en coves amb una flora adequada de floridura. L'evidència més antiga de l'elaboració de formatges es remunta al 10 aC. A l'actual Polònia, s'han trobat restes d'estanys de formatges, que s'utilitzaven en aquella època per desprendre's sèrum. Una font important que demostra el desenvolupament de la fabricació de formatges a Europa són els registres dels monestirs d’aquella època. A través dels escrits dels monjos, alguns formatges que encara es produeixen avui es remunten a l'any 1100. Per exemple, Emmentaler es va esmentar per primera vegada el 1200 i Gouda el 1184. Al llarg del segle XIX, es va facilitar i millorar la producció de formatges per nombrosos descobriments científics i desenvolupaments tècnics. Tot i això, la producció actual de formatge es basa encara en els mateixos principis que la producció de formatges del passat. En el primer pas, la llet es cola i s’escalfa. Aquest pas se salta en la producció de formatge cru amb llet. El contingut en greixos del formatge es determina desnatant la llet. A continuació, es barreja la llet desnatada amb nata per aconseguir un contingut definit en greixos. Amb l’ajut d’especial àcid làctic els bacteris, els cultius inicials, la llet es coagula. Aquest procés també requereix quall. En l’argot tècnic, aquest procés de coagulació de la llet s’anomena quallada. El quallat triga des de mitja hora fins a diverses hores. La durada depèn del tipus de formatge. La quallada es forma durant el quallat. Quan té la fermesa adequada, es divideix en trossos amb l’ajut d’una arpa de formatge. Aquesta etapa també es coneix com a mató de formatge. Com més fina sigui l’estructura del mató, més sèrum es diposita. Com més sete de llet s’assenta, més dur es torna el formatge. Per tant, es necessiten grans de mató més petits per a la producció de formatge dur. El formatge tendre requereix grans grans de mató. Un cop el formatge ha assolit la consistència adequada, es transmet als motlles. A continuació, s’elimina el sèrum restant prement i escorrent. Després del modelat, tots els formatges es banyen amb salmorra. Això elimina les nocives els bacteris. A més, el bany a la salmorra estimula la formació de la pela de formatge. A la fase final de l'elaboració del formatge, el formatge descansa. Durant el procés de maduració, els formatges s’han de girar regularment. Segons la varietat, també es raspallen o es tracten amb floridura. El procés pot trigar setmanes o mesos. Dóna al formatge el seu sabor final.
Importància per a la salut
El formatge conté els nutrients de la llet en forma concentrada. Igual que la llet, el formatge en conté una quantitat relativament alta calci. Per tant, contribueix al manteniment de la salut ossos i dents. A calci la deficiència provoca sensacions de formigueig, augmentada reflex, trempat muscular i un batec del cor alentit. Depressió o també es pot produir ansietat. No obstant això, el formatge no només conté calci, Però també vitamina B12. El cos necessita vitamina B12 per a la formació del vermell sang cèl · lules (eritròcits). La vitamina B12 també és responsable del funcionament normal de l ' sistema immune i la sistema nerviós.Les formatges amb un contingut de greixos inferior al 65% en contenen molt proteïnes. Proteïnes realitzar diverses tasques al cos. Són blocs de construcció dels músculs, serveixen per mantenir el ossos, actuen com a mitjà de transport de aigua-substàncies solubles a la sang i són un component de les hormones.
Ingredients i valors nutricionals
La quantitat i les proporcions dels ingredients del formatge varien en funció del tipus de formatge. El tipus de llet, la raça animal, l'alimentació, la ramaderia i els mètodes de fabricació també tenen un impacte en els ingredients. En la seva estructura bàsica, però, tots els formatges són similars. Tot el formatge conté aigua. La aigua el contingut determina la fermesa del formatge. El contingut de proteïnes del formatge oscil·la entre el 10 i el 30% segons el contingut de greixos. La proteïna del formatge conté molts elements essencials aminoàcids. El cos no els pot produir ell mateix i, per tant, depèn del subministrament a través dels aliments. La proteïna del formatge té bona qualitat biodisponibilitat, és a dir, pot ser ben absorbit i utilitzat pel cos. El formatge conté una proporció relativament alta de greixos. El contingut en greixos es calcula en la matèria seca del formatge. D'aquesta manera, el formatge es pot assignar a diferents nivells de contingut en greixos. El contingut d’hidrats de carboni del formatge és relativament baix. Segons la varietat, el formatge conté entre 1 i 3 g de hidrats de carboni per cada 100 g.
Intoleràncies i al·lèrgies
El formatge en general es tolera bé. Perquè està fet de llet i lactosa és un component natural de la llet, les persones amb intolerància a la lactosa també reaccionen al formatge. Malgrat això, lactosa les persones intolerants no han de prescindir del formatge completament, ja que molts tipus de formatge es produeixen ara sense lactosa. En particular, el Gouda, el formatge de muntanya, el formatge Appenzeller i el parmesà no solen contenir lactosa. El formatge crema, la nata i el formatge elaborat, en canvi, contenen lactosa.
Consells sobre compres i cuina
Ja sigui formatge de la plataforma refrigerada, del taulell de formatges o de la xarcuteria, s’haurien de seguir algunes normes a l’hora d’emmagatzemar formatge. Només així el formatge conserva el seu sabor complet. El formatge s’ha d’emmagatzemar en un lloc fresc i fosc amb poca humitat. A temperatures càlides, el formatge madurarà. A la nevera, el formatge s’ha d’emmagatzemar millor al compartiment de verdures. Tots els tipus de formatge, a excepció del formatge fresc, no s’han d’envasar en un recipient hermètic. En cas contrari, ja no poden respirar i comencen a modelar-se ràpidament.
Consells de preparació
El formatge es pot utilitzar per preparar una gran varietat de plats. Té un gust pur pa, pertany a totes les pizza i és adequat per a gratinar cassoles i gratinats. Un plat de formatges ofereix un plaer especial. Els raïms, les figues, les peres, les nous o els raves són adequats per a la decoració. De 5 a 9 tipus de formatges s’han de combinar per obtenir un bon plat de formatges. Es recomana treure el formatge de la nevera mitja hora abans de menjar. Aleshores pot desenvolupar tot el seu sabor i un gust especialment bo.