El sègol és relativament poc exigent pel que fa a les condicions del lloc, espècies de cereals resistents de latituds temperades de la família de les herbes dolces. El gra de sègol és important principalment com a aliment i pinso, així com en l’ús com a matèria primera renovable i per a la producció d’aiguardent (gra / vodka). El sègol aporta importància aminoàcids i minerals, però el seu pol·len també té un fort efecte al·lergènic.
Això és el que heu de saber sobre el sègol
Per gaudir d'un "assortiment" complet d'ingredients de sègol, en el cas de productes de forn, s'ha d'utilitzar el gra sencer sempre que sigui possible (productes de gra sencer) o farines amb un alt grau de mòlta amb una designació de tipus superior a 1,000 (per exemple, Tipus 1050 ). El sègol, que pertany a la família de les herbes dolces, només té un paper menor cereals a tot el món, representant l’1 per cent de la producció total. Per a Alemanya, el sègol és molt més important com a matèria primera per a l'alimentació i l'alimentació animal, com a recurs renovable i per a la producció d'alcohol destil·lat. Amb una producció anual d’uns 4.7 milions de tones, Alemanya és el productor més gran del món, per davant de Rússia i Polònia, que recol·lecten 3.4 milions de tones cadascuna. Es coneix relativament poc sobre el cultiu del sègol a l’època prehistòrica. Les troballes al nord de Síria (Tell Abu Hureya) mostren que el sègol ja s’estava cultivant i utilitzant com a aliment fa 8,600 anys. A Europa central, les troballes han demostrat que el sègol era conegut almenys des del període Hallstatt als segles VI a V aC. Només el sègol hivernal, que es sembra a la tardor i sobreviu a l’hivern com a planta jove, té una rellevància econòmica i té un clar avantatge de creixement respecte a l’estiu cereals quan comença la temporada de creixement a la primavera. A l’Europa central i oriental, el sègol s’utilitza sovint en estat fresat com a farina per a la producció de sègol o mixta pa i altres pastes. El sègol és ric en substàncies vegetals primàries i secundàries. Particularment apreciat és el agradable i suau sabor del gra i l 'alt contingut de minerals, Especialment potassi i fòsfor. El sègol també contribueix al subministrament bàsic del cos com a proveïdor d’una sèrie d’importants aminoàcids, alguns dels quals són essencials. Altres substàncies secundàries metabòlicament rellevants inclouen vitamines del complex B i vitamina E.
Pa i les pastes fetes amb farina de sègol requereixen un procés anomenat massa fermentada per a la producció, perquè tot i que la farina de sègol també conté gluten, no pot acumular un esquelet de gluten com la farina de blat. En la farina de sègol, aquesta funció de bastides i retenció de gas la fan els pentosans, que fan que els productes de forn de sègol es tornin força ferms i que s’hagin d’afluixar ja sigui mitjançant una guia de massa fermentada o barrejant farina de blat.
Importància per a la salut
El sègol pot complir la funció d’un aliment bàsic, a jutjar pels seus ingredients secundaris primaris i rics. El valor nutricional i calòric total de 293 quilocalories per cada 100 grams de sègol consumible es basa principalment en l’elevada proporció de hidrats de carboni en una quantitat notable de proteïnes. Els greixos o olis només es representen dèbilment amb 1.7 grams. És principalment l’alt contingut d’essencials aminoàcids tal com lisina, metionina, triptòfan, histidina i altres que fan del sègol un aliment valuós que també enforteix el sistema immune. Amb 13.2 grams de fibra dietètica, sègol SIDA digestió i estimula el moviment inconscient dels intestins, la peristaltisme. Molts dels vitamines, enzims i minerals que contenen els grans de sègol es troben a la capa d’aleurona just a sota del casc. Per tal de gaudir d'un "assortiment" complet d'ingredients, en el cas de productes de forn, s'ha d'utilitzar el gra sencer sempre que sigui possible (productes de gra sencer) o farines amb un alt grau de mòlta amb una designació de tipus superior a 1,000 (per exemple, tipus 1050) ). Malgrat totes les propietats positives associades a menjar sègol, també hi ha un descens perquè el sègol, com el blat, també en conté gluten, i el pol·len de sègol es considera altament al·lèrgic. Molt menys persones reaccionen a la farina de sègol que al pol·len. Tot i això, farina de sègol lèrgia es produeix en forners que han de manipular constantment la farina de sègol com a part de la seva feina.
Ingredients i valors nutricionals
| Informació nutricional | Quantitat per cada 100 grams |
| Calories 338 | Contingut de greixos 1.6 g |
| Colesterol 0 mg | Sodi 2 mg |
| Potassi 510 mg | Hidrats de carboni 76 g |
| Proteïnes 10 g | Fibra dietètica 15 g |
Els grans de sègol brillen amb una cartera equilibrada d’ingredients, inclosos els fitoquímics, que són importants per al metabolisme i per al sistema immune. El valor nutricional i calòric de 338 quilocalories per cada 100 grams es basa en 76 grams de hidrats de carboni i 10 grams d’alta qualitat proteïnes. Només el contingut de greix o oli del sègol es queda una mica curt amb 1.7 grams. L’alt contingut mineral de sègol inclou potassi (510 mil·ligrams), magnesi (90 mil·ligrams) i calci. L’alt contingut de B vitamines i vitamina E també es nota positivament. Per exemple, les vitamines B3 (àcid nicotínic) amb 1,800 µg, B5 (àcid pantotènic) amb 1,500 µg i vitamina E amb 2,000 µg. Altres ingredients importants són uns 11 amino diferents àcids tal com triptòfan, lisina, histidina i alguns altres, la majoria fins i tot essencials.
Intoleràncies i al·lèrgies
La farina de sègol i els productes de sègol, com la farina de blat, contenen gluten, així que la gent amb intolerància al gluten o intolerància al gluten o persones que pateixen celíac la malaltia ha d’evitar els productes de sègol. Les al·lèrgies directes a la farina de sègol que no es deuen a problemes de gluten són molt rares. Se sap que es produeixen al·lèrgies a la farina de sègol en els forners que processen farina de sègol i que s’exposen diàriament a pols de farina de sègol. Malgrat tot, el sègol no té problemes d’al·lèrgens, ja que el seu pol·len combina el potencial al·lergènic més elevat de totes les gramínies conegudes. El potencial al·lergogen és diverses vegades superior al de les gramínies silvestres. En casos molt rars, lèrgia els afectats experimenten reaccions creuades entre el pol·len de sègol i la farina de sègol.
Consells sobre compres i cuina
Bàsicament, el sègol està disponible en forma de grans, sèmola, flocs o farina, i la farina de sègol està disponible en diferents graus de mòlta i de xifres. Els dígits superiors a 1,000 indiquen un alt contingut en la capa i les cascades d’aleurona, que contenen amino valuosos àcids i minerals. Si es desitja un alt nivell de qualitat sense residus de pesticides i sense empenta d 'alts nivells de nitrogen i altres fertilitzants artificials, es poden utilitzar diversos estàndards orgànics controlats en el cultiu de sègol. Un dels estàndards més alts està representat per la qualitat Demeter. La farina de sègol es pot emmagatzemar durant diversos anys sempre que estigui seca (per sota del 14 per cent) i hermèticament tancada de manera que no es pugui fer més oxigen pot causar degradació de la qualitat per oxidació. Una altra manera de beneficiar-se dels avantatges del gra de sègol és menjant pa o altres productes fornats a base de gra de sègol sencer o farina de sègol. Els productes al forn fets amb cent per cent de sègol s’han de tractar amb el que abans s’anomena massa fermentada cocció, que en principi substitueix el gluten del blat. Si no es fa això, la massa serà molt ferma i difícilment comestible.
Consells de preparació
Els grans de sègol, les farines de sègol i les farines de sègol són, en principi, aptes sense restriccions cocció. Tot i això, les farines de sègol són més fosques que les farines de blat i poques vegades s’utilitzen per a pastissos cocció. La farina de sègol és molt adequada per coure pa i panets. La lleugerament àcida sabor dels productes fornats a base de sègol es deu a l’ús de massa fermentada. És necessari perquè la farina de sègol necessita un ambient àcid per mantenir els gasos de fermentació del llevat a la massa, en cas contrari, els productes al forn es tornarien indegudament durs.
