Mostassa: intolerància i al·lèrgia

Mostassa és un condiment de gust picant fet a partir de les llavors de la planta de mostassa. El mostassa les llavors es poden utilitzar com a cereals integrals, com a mostassa pols o com a pasta de condiments.

Això és el que heu de saber sobre la mostassa

Mostassa és un condiment de tast picant fet a partir de les llavors de la mostassa. Les llavors de mostassa es poden utilitzar com a grans sencers, com la mostassa pols o com a pasta de condiments. Les llavors de mostassa provenen de blanc, marró o mostassa negra. Totes les plantes de mostassa pertanyen a la família de les crucíferes (Brassicaceae). El nom de cada planta de mostassa fa referència al color de les llavors. Les plantes de mostassa són anuals amb un hàbit de creixement herbaci. Les tiges ramificades i angulars tenen fulles de tija articulades i dentades. Les fulles també poden ser peludes. Les fulles superiors també estan dividides o totalment pinnades. Plantes de mostassa créixer d'alçada d'entre 30 i 120 centímetres. En el període de floració de juny a juliol, les plantes porten nombroses flors grogues. Les beines es situen horitzontalment des de la tija. Tenen un diàmetre de quatre mil·límetres i contenen de quatre a vuit llavors de mostassa. Mostassa blanca és una planta cultivada que es cultiva principalment a la regió mediterrània. La mostassa marró es va originar a Àsia, però ara es cultiva a tot el món. Mostassa negra també és originari de la regió mediterrània. Tot i això, es conrea en altres zones des de fa molt de temps. Mostassa pols es pot obtenir a partir de les llavors de mostassa mitjançant un procés de trituració. Ha de consistir en almenys un 80 per cent de llavors de mostassa. Per a la producció de mostassa en pols principalment mostassa blanca s’utilitzen llavors amb pell. Tot i això, l’ús més comú de les llavors de mostassa és en la producció de pasta de mostassa. Per a aquesta pasta de mostassa, l’abreviatura mostassa s’ha popularitzat. Tradicionalment, la mostassa es barreja amb most de raïm en la producció de mostassa. Avui, però, la mostassa de taula es fa més comunament a partir de mostassa, aigua, vinagre i sal. Segons la varietat, s’afegeixen diverses espècies o altres ingredients. Abans de la producció, primer cal netejar les llavors de mostassa. A continuació, es molen i es greixen entre els rodets del molí de mostassa. La farina de mostassa es barreja amb els altres ingredients. Això produeix un puré. Això ha de fermentar. Només així es pot desenvolupar l’aroma típic de mostassa. A continuació, el puré es mol en una pasta més gruixuda o més fina, segons la varietat. La temperatura durant aquest procés de mòlta no ha de superar els 50 ° C. En cas contrari, els olis essencials es volatilitzarien i la mostassa perdria l’aroma. Després de moldre, la mostassa ha de reposar unes hores abans de poder embotellar-la. La mostassa arriba a la maduresa final només al tub o al pot. La mostassa a foc mitjà cal conservar-la unes quantes setmanes més abans de vendre-la, de manera que pugui trencar qualsevol excés de pungència. La varietat de mostassa de taula està determinada per la selecció de les llavors de mostassa, el grau de trituració i la vinagre o most usat. Altres ingredients com mel, suc de llimona, canyella, cervesa, all o el caramel donen a la mostassa diferents matisos de sabor.

Importància per a la salut

La mostassa no només és adequada per refinar els plats, també ho ha fet health-propietats promotores. Els principals ingredients actius de la mostassa són els glicòsids de l’oli de mostassa. S’emmagatzemen a les cèl·lules de les llavors i s’alliberen per trituració o morter. Els olis de mostassa protegeixen la planta de mostassa dels depredadors i tenen un efecte antibacterià en els humans. Estimulen la digestió i afavoreixen la defecació. Els aliments difícils de digerir es tornen més digeribles amb la mostassa. En tradicional medicina herbari, les llavors de mostassa s’utilitzen per tractar el catarro respiratori, els teixits tous reumatisme, i malaltia articular crònica. Alguns estudis suggereixen que la mostassa també pot protegir-se contra càncer. En un estudi realitzat per la Universitat de Friburg (Alemanya), es donava als subjectes una cullerada de mostassa diàriament. Al cap d’un temps determinat, leucòcits després se'ls va treure. Aquestes es van posar en contacte amb toxines cancerígenes. Els científics van analitzar el dany que les toxines havien causat al blanc sang cèl · lules. Els investigadors van trobar un clar efecte protector de la mostassa. No obstant això, en dosis massa altes i administrades durant un llarg període de temps, la mostassa també pot causar irritació al tracte gastrointestinal. El especials la planta també pot afavorir el desenvolupament d’úlceres gàstriques.

Ingredients i valors nutricionals

Les llavors de mostassa consisteixen en un 20 a un 40 per cent d’oli de mostassa. El 28 per cent ho són proteïnesEls glicòsids com ara sinalbin i sinigrina també hi són presents. Els glicòsids de l’oli de mostassa són els responsables de l’acre sabor de mostassa. Tot i que no són punxents en si mateixos, el procés de trituració i el contacte amb el líquid activen l’enzim microninasa. Transforma els glicòsids de mostassa en glucosa, àcid sulfúric i isotiocianats. Els isotiocianats també s’anomenen oli essencial de mostassa. El glucòsid sinalbin de mostassa blanca és molt més suau que el glicòsid sinigrina de marró i mostassa negra.

Intoleràncies i al·lèrgies

Al · lèrgia la mostassa i els aliments que contenen mostassa és força comú. Per tant, la mostassa també està subjecta a un etiquetatge obligatori. Això vol dir que els restauradors han d’indicar si la mostassa és present en algun dels seus plats. Al · lèrgia a la mostassa pot causar reaccions al·lèrgiques a altres verdures crucíferes com ara colza, coliflor, naps o xinesos col.

Consells sobre compres i cuina

Hi ha grans diferències de qualitat pel que fa a la mostassa. Tot i això, la qualitat no sempre es correlaciona amb el preu. Una bona mostassa no requereix molt més que les llavors de mostassa, aigua, vinagre i sal. Conservants aromatitzants no tenen cabuda en un producte de qualitat. En comprar, per tant, heu d’assegurar-vos que la llista d’ingredients de l’envàs de mostassa sigui el més curta possible. En cas contrari, per descomptat, la decisió de compra també es basa en dades personals sabor. La mostassa més popular a Alemanya és la mostassa mitjana calenta. També es coneix com a mostassa delicatessen. La mostassa dolça és especialment popular al sud d'Alemanya. La mostassa bavaresa consisteix en llavors de mostassa torrades, sucre i salsa de poma. Amb mostassa de Weißwurst, d’alta qualitat, s’endolceix amb mel i es ven com a mostassa de mel. La mostassa rotisseur també es coneix com a mostassa granulada. Això no és tan sensible a la calor com la mostassa mòlta. La mostassa de Dijon s’ha de fer de llavors de mostassa marró o negra. Tradicionalment, els grans no s’han de desgrassar. Aquest suau mètode de fabricació confereix a la mostassa de Dijon el seu sabor especial. Si encara s’utilitza suc de raïm (most) sense fermentar per a la producció de mostassa, com era habitual en el passat, la mostassa també s’anomena mustrich. La mostassa tradicional anglesa és molt calenta i està feta de llavors de mostassa blanca i negra. La nitidesa aquí prové únicament de la farina de mostassa utilitzada i no es produeix artificialment en la mostassa anglesa de producció tradicional.

Consells de preparació

La mostassa clàssica va bé amb gairebé tots els plats calents o fred cuina. La mostassa d’estragó s’harmonitza amb la carn blanca o serveix per refinar una bérnaise. Mostassa amb all va bé amb xai o xai i és adequat per condimentar amaniments d’amanides. Les mostasses ardents i picants van bé amb amanides curtes de carn o verdures rostides. Les llavors de mostassa aromatitzen les verdures en escabetx com els cogombres o els adobats mixtos. La pols de mostassa es pot utilitzar en plats de vedella, sopes o salses.