Difícilment es pot formular una invitació a menjar a l’estiu amb més temptació que amb la referència “Grill”. No obstant això, el que ha estat un dels plaers del paladar de la humanitat des del descobriment del foc és només un plaer sense remordiments si s’observen algunes regles importants, en primer lloc la de no deixar escórrer el greix a les brases.
Fum qüestionable
Comencem per les males notícies: el filet és a la planxa, s’escalfa i el greix escola al carbó brillant. Esborralla, el fum augmenta i arriba a la superfície de la carn. Al fum hi ha productes químics i perillosos com el benzpiren. 5.8 a 8 micrograms per quilo de carn. Això, adverteix l’ajuda al servei al consumidor amb seu a Bonn, equival al fum d’un bon 600 cigarret.
Eviteu substàncies cancerígenes
Molts autoproclamats experts en barbacoa gotegen cervesa sobre carn i salsitxes per obtenir un bon aroma i una escorça especialment cruixent, i és en aquesta escorça on es troben les substàncies cancerígenes. El fum és particularment intens, de manera que els veïns també obtenen la seva part de productes químics. El que fa tan bona olor a la barbacoa és en realitat una reacció química que s’ha demostrat que és cancerígena en experiments amb animals. A més dels benzpirens, els hidrocarburs policíclics (HAP) es formen quan es cremen incompletament materials orgànics com la fusta, el paper i l’oli. Les nitrosamines, que es formen a partir del nitrit que conté la sal de curació quan la carn curada com les salsitxes Kasseler o Wiener es fa a la brasa, també es consideren cancerígens.
A la planxa a la brasa amb paper d'alumini
Lentament, arriba el moment de les bones notícies: ja que els benzpirenos i els HAP es concentren tant en verdures a la planxa com en carn, sempre n’hi hauria d’haver alumini paper d'alumini a la planxa. Si eviteu fumar i cobriu la graella amb alumini paper d'alumini o posar el menjar en una safata d'alumini especial, es pot planxar sense preocupar-se, i no tindrà problemes amb els veïns. La carn curada no s’ha de fer a la brasa en absolut. Al voltant del 80 per cent de totes les graelles a Alemanya són de carbó. En qualsevol cas, només s’haurien de cremar carbó vegetal o briquetes de carbó en aquests dispositius, no fusta, paper o pi cons. El carbó brilla millor quan s’acumula en forma de piràmide a la llar de foc de la graella. Entre ells, col·loqueu els encenedors de barbacoa que siguin fàcils d’encendre amb un partit llarg. Per cert, nombrosos accidents (al voltant de 4,000 a l'any (font: Das sichere Haus, Munic)) es produeixen a causa d'una il·luminació inadequada amb esperits metilats o fins i tot gasolina. Es crea explosivament una flama pilot de fins a tres metres d’alçada perquè els combustibles s’evaporen i es forma una barreja vapor-aire. Les brases són correctes quan estan cobertes per una fina capa blanca de cendra, que pot trigar entre 30 i 60 minuts. Mentrestant, també hi ha dispositius on la reixa és vertical i, per tant, cap greix pot goter a les brases. Alternativament, a les graelles de gas o a les graelles elèctriques per a fumar sense fum.
El greix adequat
Les marinades en què s’adoben la carn o les verdures són populars i saboroses. La carn magra d’aviram, per exemple, s’asseca ràpidament, de manera que a la gent li agrada recobrir-la de greix. Però no tots els olis d’amanida realment saludables són adequats. Corn el petroli, per exemple, ric en insaturats àcids grassos, no tolera les altes temperatures de la graella: s’oxida i torna a produir fum fort. El mateix s'aplica a mantega i margarina. Cacauet o oli d'oliva o fins i tot olis barrejats, en canvi, poden suportar les altes temperatures.
Carns i verdures marinades
Per a una deliciosa marinada a base de oli d'oliva, necessiteu herbes fresques com l’orenga, farigola i Basilio, Més pebre, sal i mostassa i un clau picat de all. Marineu-hi la carn i deixeu-la escórrer bé abans de fer-la a la planxa. Els aliments a la planxa no s’han de col·locar a la planxafred de la nevera. En aquest adob es poden posar tant carn com verdures com carbassons, pebrots, albergínies, etc., i també formatge feta. La carn, les verdures i el formatge es poden posar alternativament en broquetes i després fer-les a la planxa.
Verdures farcides de la graella
Les verdures es poden farcir saboroses, com pebrots, tomàquets o cogombres. Renteu les verdures, talleu-les per la meitat i buideu-les.
- 250 grams de vedella mòlt o greix de porc.
- 1 manat de julivert
- 1 manat d'alfàbrega
- 1 cullerada de formatge ratllat
- rotllo 1
- 2 cullerades d'arròs cuit
- Pebre, pebre vermell, sal
- 2 pebrots i dos tomàquets cadascun
- Cogombre 1
Remull el rotllo llet, espremeu-ho, barregeu-lo amb les herbes i les verdures ratllades, introduïu-les als cogombres. Barregeu la carn picada amb sal, campana pebre i pebre vermell, Basilio i polpa de tomàquet i coses a les meitats del tomàquet. Substituïu la part superior tallada del tomàquet. Barregeu la resta de carn picada amb l'arròs i les espècies i farciu-les als pebrots. Emboliqueu les verdures farcides individualment amb oli alumini feu un paper d'alumini i poseu-lo a la planxa. Els pebrots triguen uns 25 minuts a coure, la resta de verdures uns 15 minuts. Les variacions són possibles!
