Microorganismes (els bacteris, fongs i llevats) solen intervenir en el deteriorament dels aliments. Aquests microorganismes descomponen els aliments fins que no són comestibles. De vegades, els patògens perillosos també es poden multiplicar en els aliments, provocant infeccions alimentàries perilloses, com ara salmonel·la. Microorganismes, que inclouen els bacteris, els fongs i els llevats, són microorganismes que ens acompanyen arreu de la vida quotidiana. N’hi ha amb efectes molt positius que fem servir en la producció d’aliments. Aquests inclouen, per exemple, àcid làctic els bacteris per a la producció de iogurt, llevats per a la producció de cervesa i per afluixar la massa de llevats, i motlles utilitzats en la producció de formatge blau i camembert. Tot i això, també hi ha microorganismes que no són desitjables en els aliments perquè poden fer-ho lead per deteriorar i produir substàncies patògenes. Ara els examinarem més de prop.
Els bacteris
Les infeccions per aliments bacterians són sovint subestimades health risc per als consumidors. Els bacteris produeixen substàncies metabòliques que poden ser perilloses per als humans health. El més habitual és que provoquin diarrea i vòmits. Això pot tenir greus conseqüències, sobretot en nens petits, malalts i ancians. Si els aliments estan contaminats amb bacteris, sovint es multipliquen explosivament en bones condicions de creixement. Els agrada especialment aigua i calor. Ells créixer menys ràpidament a temperatures més baixes, però només es maten per escalfament. Els bacteris sensibles a la calor solen morir a una temperatura bàsica dels aliments de 70-80 ° C. No es maten els bacteris menys làbils fins que les temperatures no superen els 100 ° C.
- Preventius mesures contra les infeccions transmeses pels aliments es basa principalment en el manteniment de la higiene personal i alimentària. Això inclou un rentat de mans complet i regular abans i durant la preparació dels aliments.
- En particular, quan preparant menjar que es poden contaminar més sovint amb bacteris com les aus de corral, ous, carn, marisc i productes lactis crus, s’han de treballar de forma higiènica i netejar a fons tot l’equip de treball.
- Productes d’alt risc com la carn picada i l’aviram cuits completament, és a dir, durant almenys 10 minuts a 80 ° C.
- Els aliments després de la preparació es consumeixen ràpidament o es conserven refrigerats. Els plats que contenen ou cru, es consumeixen el dia de la preparació.
Salmonel
Salmonelosi (= Salmonel malaltia) és la infecció transmesa pels aliments més freqüent. En particular, les aus de corral, ous, la carn, el peix i els aliments fets a partir d’aquests aliments es poden contaminar salmonel·la si no s’escalfen o no s’escalfen prou. Signes típics de salmonel·losi són febre, mal de cap, diarrea i vòmits. Es produeixen entre 12 i 36 hores després del consum dels aliments infectats i poden durar diversos dies. En adults i individus amb sistemes immunitaris intactes, salmonel·losi sol curar-se sense complicacions després del tractament. Si s’afecten persones grans i immunodeficients, la infecció per salmonella també pot ser fatal.
Bactèries Campylobacter
A més de la salmonelosi, la infecció transmesa pels aliments causada per Campylobacter bacteris és important. Aquests es produeixen principalment en la carn i les despulles de les aus de corral. Tot i així, cru llet i bevent aigua també poden estar contaminats. Els símptomes i el curs de la infecció són similars als de la salmonel·losi.
Bactèries EHEC
La transmissió de l’Escheria coli enterohemorràgica (EHEC) per als humans es produeix en primer lloc a través del consum d'aliments contaminats. Aquí, carn mòlta, productes carnis (per exemple, Mettwurst, Teewurst, salami), no pasteuritzats llet, i els productes lactis tenen un paper especial. En segon lloc, el bacteri es transmet de persona a persona mitjançant una mala higiene després de visitar el vàter. La infecció es manifesta com aquosa diarrea, còlic Mal de panxa, rampesi vòmits.
estafilococ
Contaminació d'aliments amb estafilococs generalment es produeix a través dels humans. Estafilococs es troben a la nas i la gola, però també dins ferides. Sobretot mitjançant una cobertura indeguda ferides a les mans, els bacteris entren als aliments. Després de menjar aquests aliments, diarrea, vòmits i rampes abdominals llavors es pot produir.
- Es requereix una cura especial en la preparació dels aliments ferides, erupcions, mal de coll i altres infeccions respiratòries superiors.
Listeria
Listeria es pot trobar principalment en productes crus com la carn mòlta, crua llet i formatge de llet crua. A més, es poden veure afectats els formatges suaus amb frotis vermell o floridura noble, gambetes, musclos, ostres, llamàntol i peix. A health risc degut a listeria existeix principalment per a dones embarassades. Infecció (= listeriosi) llauna lead a treball prematur, avortament involuntari i danys al nen per néixer. Malgrat això, listeriosi també es pot produir en nens, persones immunodeprimides i persones grans. Es manifesta en grip-com símptomes i poden anar acompanyats d’alta febre i meningitis.
- Les dones embarassades han d’evitar menjar llet crua, productes lactis crus, formatges suaus amb frotis vermell o floridura noble, carn mòlta crua (per exemple, escala). La carn, el peix i altres productes del mar s’han de cuinar suficientment abans de consumir-los.
Clostridia
El bacteri Clostridium botulinum produeix una neurotoxina que és un dels verins més perillosos que es troben a la natura. Es diu la malaltia causada per aquesta toxina botulisme. Pot ser fatal perquè és una toxina nerviosa. Aproximadament de 4 a 36 hores després de la ingestió, visió doble, paràlisi del llengua i músculs faríngis, i fins i tot es produeixen paràlisis respiratòries. Els clostridis són resistents a la calor i la formació de toxines es produeix preferentment en absència d’aire. Per tant, els aliments enllaunats, aspirats i bullits que no s’han esterilitzat adequadament representen un perill. S’ha informat de casos d’enverinament provinents principalment d’aliments enllaunats fets a casa i escalfats inadequadament. Els més afectats són les conserves de verdures dèbilment àcides, les salsitxes en conserva, les embotits i els pernils crus.
- La millor profilaxi contra botulisme és la correcta conservació dels aliments enllaunats o en conserva i un escalfament adequat dels aliments abans de servir.
- S’han de descartar els aliments enllaunats que mostrin indicis d’inseguretat, com ara les llaunes amb bombes o pots de conserva que ja no estan segellats adequadament.
Motlles
Els motlles són àmpliament coneguts com a spoilers d’aliments. Els motlles sovint afecten aliments com pa i forns, fruites, melmelades, nous, formatge, carn i embotit. Alguns motlles produeixen toxines nocives (= micotoxines). Per a algunes micotoxines es va demostrar un efecte cancerigen. Els motlles formen una xarxa de fils als aliments que no es poden veure a simple vista. Normalment només són visibles les taques blanques o de colors de la part exterior del menjar.
- Per tant, els aliments infestats de floridures s’han de llençar completament.
- Les excepcions són, per exemple, formatge dur amb superficial colonització de motlles i melmelada inicial, que es va fer amb més de la meitat sucre. En aquests aliments, n’hi ha prou amb retirar el motlle sobre una àrea gran.
