El grünkern és el gra d'espelta collit mig madur. El gra també es coneix com a arròs Baden.
Això és el que heu de saber sobre els grans d’espelta no madurs
El grünkern és el gra d'espelta collit mig madur. El gra també es coneix com a arròs Baden. El grünkern (espelta verda) prové de la planta d'espelta. L’espelta és un cereal i pertany al gènere blat. Està estretament relacionat amb el blat actual. Hi ha molts híbrids entre el blat i l’espelta. En moltes regions d'Alemanya, tant el blat com l'espelta es conreen i es creuen entre si. Existeixen diverses teories sobre l'origen de l'ortografia. Se suposa que el cereal es va originar a partir d’un encreuament entre l’esmerç i el blat tendre. No obstant això, també és possible que l'ortografia es desenvolupés com a resultat d'una mutació de l'antic gra Einkorn. L’espelta és un cereal molt antic. Les troballes més antigues van aparèixer a l'oest de Geòrgia. Aquí, l’espelta es va conrear aparentment ja al V mil·lenni aC. També s'ha trobat l'ortografia de milers d'anys a Bulgària, Romania, el sud de Suècia i Dinamarca. Al període neolític, escrit cereals es conreaven principalment al nord i al centre d’Europa. Ja a 1700 anys abans del naixement de Crist, el cultiu de l’espelta també es va estendre a l’actual Suïssa de parla alemanya. Topònims com Dinkelsbühl o Dinkelscherben indiquen la importància anterior de l’ortografia. Al segle XVIII, l’espelta es va convertir finalment en un dels grans comercials més importants. Normalment, l’espelta es cull a finals d’agost o principis de setembre. Com que els treballadors del camp dels segles XVII i XVIII també depenien dels aliments rics en nutrients a l’estiu, algunes parts de l’espelta es collien ja no madures. L'espelta encara és verda a l'estiu, de manera que el nom d'espelta verda es va establir per a les parts d'espelta collides primerenca. Tanmateix, l'ortografia verda no es pot emmagatzemar en forma no madura. Es faria malbé massa ràpidament. Per tant, l’espelta verda es cou al forn. Al forn, els aliments s’assequen amb l’ajut de la calor. El procés de forn és conegut des de la prehistòria. Tradicionalment, l’espelta verda es cou al foc de llenya de faig. Avui, però, el procés d'assecat sol dur-se a terme en sistemes d'aire calent. Després del forn, l’espelta verda només conté un 18% d’humitat. Ara té una vida útil molt més llarga i ha desenvolupat el seu típic aroma contundent i nou. Abans de processar-lo, però, cal eliminar les closques del nucli verd. Les closques s’utilitzen principalment com a alimentació del bestiar. A Alemanya, el gra d’espelta no madur es cultiva avui principalment a la part nord de Baden. És aquí on es produeix el conegut “Franconian Grünkern”. Molts plats elaborats amb Grünkern són ara béns culturals regionals.
Importància per a la salut
Fins i tot St. Hildegard von Bingen va apreciar el health-propietats promotores de l’espelta i, per tant, de l’espelta verda. Va recomanar menjar espelta diàriament i creia que l’espelta et fa alegre i sa. De fet, l’escriptura en conté més vitamines i minerals que el blat, per exemple. També és més fàcil de digerir i, per tant, és bo per a les persones amb problemes digestius. L’espelta verda conté el aminoàcids BCAA i triptòfan. BCAA són l’anomenada cadena ramificada Aminoàcids. Són cadenes ramificades aminoàcids tal com leucina, isoleucina i valina. Aquests juguen un paper important en la construcció muscular i el manteniment muscular. Triptòfan es necessita per a la formació de serotonina. la serotonina és l’anomenada “hormona de la felicitat”.
Ingredients i valors nutricionals
L’espelta verda és una de les més saludables cereals. És ric en vitamines i minerals i fins i tot menys fècula que l’espelta madura. 100 grams d'espelta verda contenen:
- Calories 324
- 2.7 grams de greix
- Proteïna de grams 12
- 9 grams de fibra
- 64 grams d’hidrats de carboni
Val la pena esmentar l’alt contingut de B vitamines. En particular, àcid fòlic i els equivalents de niacina són presents en grans quantitats. L’espelta verda també en conté molt més vitamina E que, per exemple, el sègol o el blat. A més, l’espelta verda és rica en potassi, fòsfor, de coure, manganès, sofre, zinc, clorur, fluor, sodi i calci. Un alt contingut d’àcid silícic també és una característica de l’espelta verda. De la mateixa manera, el contingut de proteïnes de l’espelta verda és considerable. Així, a excepció de l’aminoàcid lisina, l’espelta verda conté tots els aminoàcids essencials àcids. L’espelta, i per tant també l’espelta verda, també presenta una contaminació radioactiva menor que la d’altres cereals.La pell d’espelta espelta protegeix el gra de les influències nocives del medi ambient.
Intoleràncies i al·lèrgies
Molta gent amb estómac els problemes són sensibles als grans. D 'altra banda, amb l' espelta verda estómac els problemes no solen produir-se. El gra és ben tolerat fins i tot per persones amb estómacs sensibles. Les al·lèrgies als grans són força habituals. Majoritàriament, però, el lèrgia es relaciona més aviat amb el blat. Desencadenants d'un lèrgia són diversos components proteics com la globulina, gluten or albúmina. Albúmina i la globulina es troben principalment a la capa exterior del gra d'espelta, gluten es troba a l’endosperma. Celíac la malaltia no és pura lèrgia, però a intolerància al gluten. El consum d'aliments que contenen gluten causes inflamació de l’intestí mucosa en els afectats. Això destrueix les cèl·lules de l’intestí mucosa i condueix a absorció trastorns amb deficiències de nutrients posteriors. A més, símptomes com la pèrdua de pes, diarrea, pèrdua de gana, vòmits or depressió apareixen. En celíac malaltia, el consum de tots els productes de cereals que contenen gluten comporta inflamació. Així, l’espelta verda també pot desencadenar símptomes. Gent amb celíac la malaltia ha d’evitar l’espelta verda.
Consells sobre compres i cuina
Tot i que la collita de Grünkern es fa exclusivament al juny i al juliol, està disponible en sec durant tot l'any. Una espelta verda de bona qualitat és de color verd oliva. L’espelta verda marró, en canvi, es considera inferior i, per tant, no s’ha de comprar. A les botigues, l’espelta verda està disponible en forma de grans, ordi perlat, sèmola, flocs, farina i farina. Els grans de gra verd sencers es poden conservar durant dos o tres anys en envasos secs i hermètics. Els flocs i la farina es poden oxidar ràpidament i perden els seus valuosos nutrients. Per tant, s’han de processar el més aviat possible.
Consells de preparació
Els cereals integrals, l’ordi perlat i els flocs són bons per convertir-los en bunyols o boles de massa. Són populars entre vegans i vegetarians com a substitutiu de la carn. Els bunyols sabor bo com a guarnició amb patates o verdures. Les boletes d’espelta verda també es poden utilitzar com a guarnició de sopa. Grans d’espelta verda sabor bo en cassoles o mueslis. Com que les estructures proteiques del nucli verd es fan malbé durant el forn, la farina de nucli verd només es pot utilitzar en combinació amb altres farines que contenen gluten per cocció. La recepta bàsica per preparar els grans de nucli verd és senzilla. En primer lloc, els grans s’han d’esbandir a fons amb un colador. Després s’han de bullir amb el doble de líquid durant deu minuts a foc fort. Després d’això, els grans s’han d’inflar, tapats, durant mitja hora. Com a alternativa, l’espelta verda es pot sucar durant la nit fred aigua. La cuina el temps es redueix a deu minuts. Aquest suau mètode de preparació conserva més vitamines i minerals.
