Ja sigui activat pa, com a picar amb vi, a la sopa de formatge-porro, com a salsa de crema de formatge o per gratinar en cassoles i raclette: el formatge gaudeix de gran popularitat. El consum de formatges ha augmentat constantment durant la darrera dècada. El 2019, cada alemany va consumir una mitjana d’uns 25 quilograms de formatge i es van consumir un total d’uns 2.1 milions de tones de formatge a Alemanya el mateix any. Tant si us agrada el vostre formatge fi i de sabor suau com si el preferiu realment contundent: a causa de la varietat de diferents tipus, hi ha per a tothom. Però, quina salut té el formatge? Quant de greix hi ha i en què es diferencien els diferents tipus de formatge? A continuació, aprendreu fets que val la pena conèixer sobre el formatge.
Què tan sa és el formatge?
El formatge es considera una part valuosa del dia a dia dieta, perquè a més de proteïnes i calci, també en conté molts vitamines, Com ara vitamina A i vitamina B2. Gràcies al seu contingut de calci, el formatge pot ajudar a enfortir-se ossos. També conté valuosos omega-3 àcids grassos, que pot tenir un efecte positiu en sistema cardiovascular. Malgrat tot, el formatge només s’ha de gaudir amb moderació, ja que també aporta molt greix, calories i sal (segons la varietat). A més d’insaturats sans àcids grassos, el formatge també conté àcids grassos saturats, que es consideren poc saludables. Aquests poden contribuir a una influència negativa en colesterol nivells. El contingut respectiu d’ingredients saludables i menys saludables varia en funció del tipus i la qualitat dels llet usat, per tant, val la pena comparar els valors nutricionals de diferents tipus de formatge. Una proporció més alta d’ingredients saludables es troba generalment en el formatge ecològic elaborat amb una granja de muntanya llet o llet de fenc. Un estudi va poder demostrar que els productes elaborats amb productes orgànics llet contenen fins a un 50 per cent més d’omega-3 àcids grassos. Saludable o poc saludable?
Com s’elabora el formatge?
El formatge es fa amb llet. El camí de la llet al formatge acabat inclou diversos passos:
- La llet primer es filtra i s’escalfa si cal (pasteuritzada).
- Després es desnatada o afegint nata per produir el contingut de greix desitjat.
- Afegint quall o àcid làctic els bacteris ("Dicklegung") la llet es coagula i es torna àcida.
- El massa ara es divideix en trossos ("mató"). Així, es separa en els seus components sòlids (greixos, proteïnes, minerals i lactosa) i el seu component líquid, el sèrum. Com més petites es produeixen, menys sèrum queda al formatge i el producte final és més dur.
- A continuació, el formatge s'omple en la forma típica de la varietat i es premsa, amb addicional sèrum flueix.
- Després, el formatge (excepte el formatge fresc) es banya amb salmorra per conservar-lo els bacteris de distància i afavorir la formació de pela. En el procés, pren el seu salat sabor.
- Després, el formatge ha de reposar i madurar. El procés de maduració dura un cert temps, depenent de la varietat diverses setmanes o mesos.
- Segons la varietat, el formatge encara es refinarà, per exemple, es tracta amb floridura noble o es frega amb herbes.
El formatge vegà, també conegut com a formatge analògic, s'elabora sense llet i, per tant, només és un formatge imitat, que pot no portar legalment el nom de "formatge". Consta majoritàriament de aigua, potenciadors de proteïnes, greixos vegetals i sabor.
Varietats de formatges: quines diferències hi ha?
El formatge es distingeix segons cinc criteris diferents:
- Tipus de llet
- Matèries primeres
- Mètode de coagulació
- Maduració
- Consistència
1. tipus de llet: de quina llet es fa el formatge?
A la nostra regió, el formatge s’elabora principalment amb llet de vaca. Tot i això, les especialitats elaborades amb llet d’ovella, cabra i búfala són cada vegada més populars. Per exemple, la mozzarella és cada vegada més popular. Originalment, es tracta d’una especialitat de formatges d’Itàlia, elaborada amb llet de búfala. Al nostre país, però, la mozzarella s’ofereix principalment com a producte de llet de vaca, que té un gust molt més suau que l’original.
2. matèries primeres: llet crua o pasteuritzada?
En primer lloc, la llet se sol pasteuritzar, és a dir, s’escalfa a uns 75 graus centígrads durant uns segons perquè el producte duri més i faci inofensius els microorganismes indesitjables. En canvi, en la producció de formatge amb llet crua, la llet no es pasteuritza, sinó que només s’escalfa fins a un màxim de 40 graus centígrads, cosa que permet tant els microorganismes naturals, que són importants per a la formació del sabor i la maduració del formatge, indesitjable els bacteris de la llet crua per passar al formatge. Això inclou listeria. Es tracta de bacteris que poden provocar els anomenats listeriosi, una malaltia que pot lead al fetus mort i part prematur durant embaràs. Per tant, els formatges de llet crua no són adequats per a dones embarassades i s’han d’etiquetar com a “fets de llet crua”. Molts formatges coneguts originalment com a formatges de llet crua (per exemple, parmesà i emmental) ara també es venen com a formatges pasteuritzats. Si el formatge no té una etiqueta separada de la "llet crua", es pot menjar sense dubtar-ho.
3. mètode de coagulació: quall o bacteris làctics.
La base de l'elaboració del formatge es basa en "quallar" la llet. Aquest procés es pot fer mitjançant quall o àcid làctic bacteris. La proteïna es coagula i la llet es torna espessa. El resultat és l’anomenat formatge de quall, al qual pertanyen la majoria de formatges, o formatges de llet agra com el formatge manual i de cistella. El quall és un enzim que es troba a l'estómac dels vedells que fa que la proteïna de la llet es coaguli. Com que els vedells s’han de sacrificar per obtenir el quall animal, alguns vegetarians rebutgen el formatge fet amb quall animal. A més del quall animal, l’enzim ara també es pot obtenir a partir de microorganismes o floridures i de bacteris modificats genèticament. Això s’anomena quall microbià. Tot i això, no és adequat per a la producció de tot tipus de formatges. Per cert, els que presten atenció al contingut en greixos del formatge són ben servits pel formatge amb llet agra. Sempre pertany als tipus de formatge de l'etapa magra (menys d'un deu per cent de greix en matèria seca). 5 dades sobre el formatge - iStock.com/HandmadePictures
4. maduració: la durada varia.
Per desenvolupar sabor, aroma i aparença, cada formatge ha de madurar. El temps necessari per a això varia d’un formatge a un altre. Per exemple, els camemberts requereixen un període de maduració d’una a dues setmanes. Els formatges Edam, Gouda, Tilsiter i Edelpilz maduren durant unes cinc setmanes. Un Allgäuer Emmentaler ha de madurar almenys tres mesos. L’única excepció és la crema de formatge, que no requereix cap temps de maduració. Els que pateixen lactosa intolerància, és a dir, no pot tolerar lactosa, hauríeu de fixar-vos en el temps de maduració del formatge i triar-ne un formatge dur. Això es deu al fet que a mesura que el formatge madura, conté cada vegada menys lactosa. Per tant, després de diversos mesos de maduració, els formatges queden lliures de lactosa (menys de 0.1 grams de lactosa per cada 100 grams de formatge).
5. consistència: del formatge dur al formatge tou.
Depenent del tipus de formatge, la consistència varia des de formatge crema untable fins a formatge dur (per exemple, Emmental, Gruyère / Gruyère o parmesà). També hi ha formatges semidurs (com Appenzeller, Raclette o Edam) i formatges tendres (com el Brie o el Camembert com a formatges tous amb maduració de motlles o Münster i Limburger com a formatges tous amb untar vermell). Els termes semi-formatge dur (lleugerament més suau i suau que el formatge dur, per exemple Gouda) o formatge semidur semi-dur (que només conserva la seva forma quan es talla, per exemple mantega formatge) també són habituals.
Quant de greix hi ha al formatge?
De vegades trobareu en formatges i preparats de formatge la indicació de l’etapa de contingut en greixos (per exemple, etapa magra, etapa de crema grossa), de vegades el contingut de greix en matèria seca (greix en matèria seca) està marcat. Tanmateix, de vegades també s’indica el contingut absolut de greixos. Llavors, com se sap quant de greix hi ha realment al formatge?
Significat de "greix en matèria seca".
El nivell de contingut en greixos fa una afirmació sobre el contingut de greix en la matèria seca (greix i. Tr.). El contingut en greixos s'expressa en termes de matèria seca, ja que el contingut absolut de greix del formatge canvia durant l'emmagatzematge i l'envelliment aigua evaporació. Tot i això, es manté pràcticament sense canvis en la matèria seca.
| Nivell de contingut de greix | Greixos en matèria seca |
|---|---|
| Nivell crema intens | % De 60 a 85 |
| Nivell de crema | mín. 50% |
| Nivell complet de greix | mín. 45% |
| Nivell de greix | mín. 40% |
| Tres quarts de nivell de greix | almenys 30 |
| Nivell mig greix | mín. 20% |
| Quart nivell de greixos | 10% mínim |
| Nivell magre | menys de 10 |
Determinació del contingut absolut de greixos del formatge
El contingut absolut de greix del formatge és inferior al contingut de greix de la matèria seca i depèn del contingut de greixos aigua contingut en formatge. Es pot calcular mitjançant les fórmules següents:
- Formatge fresc = greix en matèria seca x 0.3
- Formatge tou = greix i. Tr. x 0.5
- Formatge semidur = greix i. Tr. x 0.6
- Formatge dur = greix i. Tr. x 0.7
Exemple: es compra un formatge semidur (Gouda) amb un 45% de greix en matèria seca. El contingut absolut de greix és: 45% de greix i. Tr. x 0.6 = 27 g de greix / 100 g. En conseqüència, una llesca de formatge (30 grams) conté 8.1 grams de greix.
Es pot congelar el formatge?
El formatge es consumeix millor fresc, però de vegades cal guardar-lo durant un període de temps més llarg. No tots els formatges es congelen bé, però alguns són adequats per congelar sense massa danys en el sabor i la textura:
- No són adequats els formatges tous com el Brie o el Camembert, la crema de formatge, el mató o la mozzarella i el formatge amb pell de motlle.
- Els bons es poden congelar, però, formatges durs com Emmental o Cheddar.
- Els formatges semidurs com el Gouda, el formatge raclette i el Tilsiter també es poden emmagatzemar al congelador, però es tornen una mica més enganxosos després de descongelar-se. Si congeleu rodanxes de formatge, heu de separar-les abans cocció paper o paper antigreix, en cas contrari s’enganxen.
- També podeu congelar el formatge parmesà, idealment ratllat i en porcions, de manera que pugueu utilitzar-lo més fàcilment després.
El millor és empaquetar el formatge congelació higiènicament i hermèticament, i guardeu-lo al congelador durant un màxim de dos a tres mesos. La descongelació s’ha de fer a la nevera, mai al microones. Després, el formatge es pot utilitzar bé per a gratinar; tot i que, un cop congelat, ja no és adequat com a cobertura per pa. 10 aliments amb energia mineral
