Reguladors d’àcids: què fan?

Els reguladors d’acidesa són additius alimentaris s’utilitza per mantenir constant l’acidesa o basicitat i, per tant, el pH desitjat d’un producte alimentari. Durant l’emmagatzematge dels aliments, la seva acidesa pot canviar. Això es pot augmentar afegint àcids i disminuït afegint substàncies bàsiques (alcalines). La majoria dels reguladors d’acidesa poden amortir químicament àcids o àlcalis perquè el pH dels aliments es mantingui constant. A més, això augmenta l'estabilitat i força d’un aliment i millora l’efecte de conservants. Els reguladors d’acidesa no s’utilitzen per canviar el sabor d’aliments, en contrast amb els acidulants. Els reguladors d’acidesa són majoritàriament orgànics àcids i els seus sals, carbonats, més rarament àcids inorgànics i les seves sals. Els representants típics són di-, tri- i polifosfats (E 450 - E 452). Els reguladors d’acidesa s’han d’etiquetar com a tals a la llista d’ingredients. A més, apareix a la llista el número E corresponent o el nom de la substància específica. A continuació es presenta una visió general dels reguladors d’acidesa aprovats a la UE:

A continuació es mostra una taula de reguladors d’acidesa que poden provocar reaccions pseudoal·lèrgiques (P).

Fosfats

Aquests additius s’utilitzen com a reguladors d’acidesa, però també com a emulsionants (que combina dos líquids immiscibles, com ara oli i aigua), antioxidants (eviten l’oxidació indesitjable), conservants (efecte antimicrobià, preservació) i agents alliberadors. A més, s’utilitzen per estabilitzar el color de la carn i del formatge massa en la producció de formatges elaborats, com a agents espessidors i acidificants i per millorar aigua capacitat d’unió en productes carnis i embotits. Aliments processats industrialment com carn i embotits, formatges elaborats, pa i forns, menjars i salses preparats per servir, i begudes que contenen cola (aquí es tracta d’àcid ortofosfòric, E 338) i els refrescos, de vegades, tenen fosfat contingut. Fosfat també s’utilitza en la producció de temperatures esterilitzades i ultra altes llet. A la natura, fòsfor es produeix exclusivament en forma lligada, principalment en combinació amb oxigen (O) com a sal de àcid fosfòric (H3PO4) - fosfat (PO43-), hidrogen fosfat (HPO42-), dihidrogen fosfat (H2PO4-) - i com apatita (nom curt i col·lectiu d’un grup de productes químicament similars, no especificats minerals amb la fórmula química general Ca5 (PO4) 3 (F, Cl, OH)), com fluor, clor i hidroxiapatita. En l’organisme humà, fòsfor és un element essencial de compostos orgànics com hidrats de carboni, proteïnes (albúmina), lípids, àcids nucleics, nucleòtids i vitamines, així com compostos inorgànics, dels quals calci El fosfat o hidroxiapatita (Ca10 (PO4) 6 (OH) 2), que es localitza a l’esquelet i a les dents, és particularment important. El fosfat és absorbit (captat) al intestí prim i l’excés de fosfat és excretat pels ronyons. Fòsfor està present en pràcticament tots els aliments. Hi ha una gran quantitat de fosfat d’origen natural en particular en aliments rics en proteïnes, com ara productes lactis, llegums, carn, peix i ous, així com en cereals, productes derivats del gra, fruites seques i nous. Els èsters de fosfat dels aliments d’origen animal s’hidrolitzen (es descomponen) a l’intestí i aproximadament entre el 40 i el 60% són absorbits per l’intestí. Els fosfats naturals procedents de fonts vegetals es troben principalment en forma d’àcid fític i tenen biodisponibilitat inferior al 50%. A més de l’aparició d’unió natural en forma d’èsters orgànics en aliments rics en proteïnes, el menjar ràpid i els productes de conveniència subministren en particular grans quantitats de fosfat lliure com a additiu alimentari. El fosfat lliure afegit en particular s’absorbeix gairebé completament i representa un health risc que no s’ha de menystenir. Alguns investigadors estan preocupats per la creixent quantitat de fòsfor en els nostres aliments, especialment com a additiu alimentari. Els fosfats en concentracions elevades (1.5 - 2.5 g al dia) poden desencadenar trastorns de regulació hormonal que afecten negativament el metabolisme ossi influint en la rotació de micronutrients (substàncies vitals). Els fosfats sota la designació E 338 - E 341 poden dificultar el absorció of calci, magnesi i de ferro. Si, a més de la ingesta elevada de fosfat, el calci el requisit no està suficientment cobert, es pot afavorir la formació de deficiència de calci a l’esquelet, cosa que resulta osteoporosi (pèrdua òssia) o augment del risc de patir fractura (augment del risc de fragilitat òssia). En persones que pateixen insuficiència renal crònica (ronyó debilitat), un excés de fosfat pot esdevenir problemàtic perquè poden excretar menys fosfat a l’orina. Es desenvolupa una hiperfosfatèmia (excés de fosfat): el nivell de fosfat a la sang augmenta, fent que el nivell de calci baixi. Com a resultat, el fitxer glàndula paratiroide produeix hormona paratiroide (PTH), que elimina el calci i el fòsfor de l’os. Aquests pacients haurien d’evitar aliments rics en fosfat. A més de saber quins aliments són rics en fòsfor de forma natural, això inclou, sobretot, un ull entrenat a la llista d’ingredients per reconèixer i evitar additius alimentaris que contenen fosfat. Sovint, els malalts també necessiten utilitzar aglutinants de fosfat (medicaments que uneixen el fosfat dietètic a l’intestí, inhibint-ne la absorció al cos) en els àpats. El fosfat lliure com a additiu alimentari comporta un augment significatiu de sang nivells de fosfat en pacients amb insuficiència renal. Com a resultat, danys vasculars (per exemple, disfunció endotelial) i calcificació (enduriment de sang d'un sol ús i multiús.) pot passar. Els pacients amb insuficiència renal no haurien de superar la ingesta diària de fosfat de 1,000 mg. La relació entre els nivells elevats de fosfat sanguini i l’aparició de malalties s’aplica no només als pacients renals, sinó també als pacients amb malalties cardiovasculars i a la població general sana. Els estudis van demostrar que els nivells normals de fosfat sanguini estaven associats a esdeveniments cardiovasculars. L’ús generalitzat de fosfats com a additiu alimentari és evitable health risc de magnitud subestimada prèviament. Entre els aliments amb nivells elevats de fosfats s’inclouen les carns processades (pernil, embotit), conserves de peix, forns i refrescos. Avui dia, la ingesta de fosfats lliures en forma de additius alimentaris és d’uns 1,000 mg al dia. A Alemanya, s’aproven com a additius les següents fonts de fosfat:

• Àcid fosfòric (E338)
• Fosfat de sodi (E339)
• Fosfat de potassi (E340)
• Fosfat de calci (E341)
• Fosfat de magnesi (E343)
• Difosfats (E450)
• Trifosfats (E451)
• Polifosfats (E452)