Àcids grassos són àcids monocarboxílics alifàtics que tenen un ramificat carboni cadena. Segons la seva aparició natural o estructura química, saturada o insaturada àcids grassos es pot distingir.
Què són els àcids grassos?
En funció de les seves diferents longituds de cadena, àcids grassos es poden dividir en àcids grassos inferiors, mitjans i superiors, respectivament. Greix natural àcids es componen normalment d'un nombre parell de carboni àtoms i no tenen branques. A carboni la cadena ha de tenir almenys quatre àtoms de carboni. L’àcid gras natural més senzill és l’àcid butíric. Greixos insaturats àcids tenen enllaços dobles que estan configurats en cis. Si hi ha diversos enllaços dobles, estan separats per un grup CH2. Greixos insaturats àcids tenen de dos a vuit hidrogen àtoms inferiors als àcids grassos saturats. Àcids grassos que en tenen dos hidrogen els àtoms menys s’anomenen àcids grassos monoinsaturats. Els àcids grassos poliinsaturats, en canvi, en tenen de quatre a vuit menys hidrogen àtoms. Els àcids grassos saturats o alguns àcids grassos insaturats poden ser descompostos o convertits pel cos. Aquest no és el cas dels àcids grassos poliinsaturats, motiu pel qual s’han de subministrar a través del dieta i, per tant, també s’anomenen àcids grassos essencials. Els anomenats àcids grassos essencials són necessaris per l'organisme, però no és capaç de produir-los ell mateix. Per als humans, es tracta d’àcid linolènic o àcid linoleic. Una forma especial són els àcids grassos trans, que es formen quan s’escalfen els àcids grassos poliinsaturats. A la indústria alimentària, els àcids grassos s’utilitzen principalment com a matèries primeres per a diversos emulsionants, i també s'utilitzen com a agents desemmotllants, portadors o com a agents de revestiment.
Funció, efecte i tasques
Al teixit adipós, els àcids grassos s’emmagatzemen en forma triglicèrids, on també es produeix lipòlisi quan cal. Al flux sanguini, els àcids grassos lliures es transporten a les cèl·lules que necessiten energia. El cos emmagatzema l’energia als dipòsits i, en cas de deficiències prolongades, té l’oportunitat d’aprofitar aquestes reserves. Els àcids grassos són components essencials dels greixos alimentaris. Conjuntament amb hidrats de carboni i proteïnes, el greix és un dels nutrients bàsics. La ingesta de greixos proporciona al cos àcids grassos essencials i energia. Els àcids grassos essencials són importants per a l’estructura cel·lular i per a diversos processos metabòlics. Es poden utilitzar per controlar el greix absorció de l’intestí, regular metabolisme dels greixos i inferior colesterol nivells. A més, el greix és important per al absorció de liposolubles vitamines tal com vitamina K, vitamina E, vitamina D or vitamina A. Tanmateix, l’autosíntesi depèn del dieta. Si molts hidrats de carboni i es consumeixen pocs àcids grassos saturats, augmenta la síntesi d’àcids grassos. Tanmateix, si es consumeixen massa proteïnes i greixos, s’inhibeix la formació de greixos importants i s’emmagatzema més greix d’emmagatzematge. Les membranes cel·lulars perden així la seva funció, flexibilitat i reactivitat, i els greixos saturats també augmenten la seva adherència sang plaquetes i la tendència a inflamació. Com a conseqüència addicional, sang d'un sol ús i multiús. també restringir.
Formació, aparició, propietats i valors òptims
Molts àcids grassos es troben en els olis de llavors del regne vegetal, alguns dels quals també representen relacions de desenvolupament. Aquests inclouen, per exemple, àcid taríric, àcid petroselinic, àcids grassos ciclopentens, àcid erúcic i àcid gras ciclopropènic. Els àcids grassos saturats es troben principalment en aliments d’origen animal, com ara salsitxes, carns, mantega, llard de porc, nata o formatge. Els àcids grassos insaturats o àcids grassos poliinsaturats es troben en aliments peixos o vegetals com nou oli, oli de llinosa, oli d'oliva or oli de colza. Els àcids linolènics i linoleics, en canvi, es troben en l’oli de llavors de gira-sol, blat de moro oli, oli de soja, nous i en peixos com el salmó, el verat o l'arengada. Els àcids grassos trans es troben, per exemple, en escurçaments, margarina, galetes, pasta de full o patates fregides. Els àcids grassos poliinsaturats es poden dividir en àcids grassos omega-3 i Àcids grassos omega-6. Aquí, els àcids grassos omega-3 es distingeixen entre:
- Àcid alfa-linolènic: es produeix a nous, verdures de fulla de color verd fosc, noguera, oli de soja, oli de colza o oli de llinosa.
- Àcid docosahexaenoic (DHA) i àcid eicosapentaenoic (EPA): es troba en peixos com la tonyina, el salmó o el verat.
Els àcids grassos omega-6 es poden distingir entre els grups següents:
- Àcid linoleic: contingut en oli de llavors de raïm, blat de moro oli, carbassa oli de llavors, oli de càrtam o oli de gira-sol.
- Àcid araquidònic: es pot trobar als rovells d’ou, mantega, despulles o carn.
Malalties i trastorns
Els àcids grassos insaturats i saturats són bons proveïdors d’energia. Tenen un efecte positiu en el sistema immune i altres processos metabòlics. No obstant això, els àcids grassos trans insaturats són força desfavorables per a colesterol nivells, a mesura que augmenten LDL colesterol. També augmenten el risc de mort cardíaca sobtada o coronària cor malaltia (CHD). Per tant, és important poder avaluar quins greixos o quanta quantitat de greix es consumeix. No obstant això, és completament lliure de greixos dieta no és aconsellable, ja que alguns components del greix tenen funcions importants. Un terç del greix consumit hauria d’estar format per àcids grassos saturats i dos terços per àcids grassos insaturats. Si n’hi ha massa Àcids grassos omega-6 es consumeixen, això afavoreix la formació dels anomenats eicosanoides, que promouen inflamació. Per contrarestar-ho, n'hi ha prou vitamina C, A i E sempre s'han de tenir en compte, ja que són capaços de convertir Àcids grassos omega-6 i reduir el concentració of eicosanoides. Bàsicament, però, els àcids grassos essencials són molt importants perquè disminueix la seva ingesta sang nivells de lípids i redueix el risc de patir malalties cardiovasculars. Una deficiència d’àcids grassos essencials pot provocar les següents malalties:
