La preferència pel dolç és innata per als humans i no ens agrada renunciar a això sabor experiència. No obstant això, els pastissos de fruita, les postres, etc. tenen el principal desavantatge que són molt elevats calories. La edulcorants que es poden utilitzar com edulcorants alternatius són: Acesulfam, aspartam, ciclamat, neohesperidina DC, sacarina i taumatina.
Avantatges dels edulcorants sobre el sucre
Edulcorants (pràcticament) no calories, o les seves calories són insignificants a causa del seu alt poder edulcorant. Aquí ofereixen un avantatge decisiu sobre la llar sucre, ja que l’estalvi de calories i la reducció de pes juguen un paper important per a moltes persones. El poder edulcorant de edulcorants també és considerablement superior a la de sucre (35-2000 vegades). Per tant, només calen quantitats molt petites per endolcir els aliments. L’edulcorant no fermenta ni a temperatures inferiors a les òptimes. Per tant, els aliments edulcorats són més duradors i higiènics que sucre-aliments edulcorats. Els edulcorants no es poden fermentar per via oral els bacteris per formar àcids, que després ataquen les dents (sense efecte cariogènic). Els edulcorants no tenen cap efecte sobre la gana. insulina i sang els nivells de sucre tampoc no canvien després de menjar edulcorants.
Sacarina
L'edulcorant més antic del mercat alemany és sacarina. És 550 vegades més dolç que el sucre. Sacarina és molt estable i es pot emmagatzemar bé i és excel·lent per a cuina i cocció. La sacarina és absorbida lentament per l’organisme humà, però no s’utilitza i s’excreta sense canvis. En combinació amb altres edulcorants, la sacarina té un efecte sinèrgic, és a dir, aquestes combinacions d'edulcorants són més dolces que la suma dels edulcorants individuals.
Ciclamat
Els ciclamats van ser descoberts per accident el 1937. Amb un poder edulcorant unes 35 vegades superior al sucre, té el poder edulcorant més baix entre els edulcorants. Ciclamat troba una àmplia aplicació en aliments i begudes, especialment en combinació amb sacarina, per la seva bona estabilitat, cuina i cocció propietats. L'efecte sinèrgic també s'aplica a ciclamat.
l'aspartam
l'aspartam està compost per dos aminoàcids, L-àcid aspàrtic i L-fenilalanina. Un gram de aspartam conté 4 calories. No obstant això, a causa del seu alt poder edulcorant (unes 200 vegades més dolça que la quantitat equivalent de sucre), aquestes calories no tenen importància. L’aspartam perd el seu poder edulcorant quan està exposat a la calor durant molt de temps i, per tant, no és adequat cuina i cocció. Tots els productes edulcorats amb aspartam han de portar les paraules que continguin fenilalanina a l’etiqueta. Aquesta és una advertència per a les persones que pateixen el trastorn metabòlic fenilcetunòria.
Acesulfame-K
L’acesulfam té un gust 200 vegades més dolç que el sucre. També és un component de les mescles edulcorants. Acesulfem-K és resistent a la calor i, per tant, es pot utilitzar per cuinar i coure.
taumatina
La taumatina és un edulcorant baix en calories derivat de la fruita catem d’Àfrica occidental. La taumatina té un efecte que millora el sabor i potencia el sabor. Com que té un poder edulcorant molt elevat (aproximadament entre 2000 i 3000 vegades més dolç que el sucre), es pot deixar de banda el seu contingut energètic (4 kcal per g). La Neohesperidin DC s’extreu dels cítrics i és un edulcorant sense calories que és aproximadament 400 a 600 vegades més dolç que el sucre. Igual que la taumatina, la neohesperidina DC té un efecte que millora el sabor.
Consells sobre com utilitzar edulcorants
Els edulcorants estan disponibles comercialment en forma de comprimits, edulcorants líquids i edulcorants per aspersió:
- Una pastilla edulcorant sol equival a una culleradeta de sucre; una culleradeta d’edulcorant líquid edulcora tan intensament com quatre cullerades de sucre.
- tauletes són aptes per endolcir tots els líquids calents.
- S’utilitza edulcorant líquid fred begudes, fredes llet plats, cereals, amanida de fruites, mató, melmelades, amaniments, adobs i pastes.
- Els edulcorants per aspersió són ideals per espolvorear fruites i pastissos de fruita, neules, postres, però, per descomptat, també per coure amb un estalvi de calories.
En la cocció, els edulcorants líquids tenen l’inconvenient que no aconsegueixen l’efecte d’unió i volum de sucre i substituts del sucre a causa de la seva baixa massa. Es poden fer masses de llevat, pastades i pastes amb edulcorant sense problemes; no obstant això, per a les masses d’esponja i esponja, es recomana substituir una part de l’edulcorant per sucre. L'edulcorant s'estén millor si es remou en un líquid (per exemple, ou, llet, iogurt) i després s’afegeix a la massa del pastís.
| Sugar | Edulcorants | Alcohols de sucre | Alcohols de sucre | |
| Consum d’energia (kcal / g) | 4 | cap | 2,4 | 4 |
| Factor de dolçor | 1 | 30-30.000 | 0,5 | 1,2 |
| Influència en el nivell d’insulina | Fortament | cap | sota | sota |
| Influència en el sistema digestiu | neutral | cap | pot tenir un efecte laxant | neutral |
